Cernita

Per poter vendere le castagne o i marroni bisognerà dividerli in base al calibro. Quest'operazione può essere effettuata a mano o con l'aiuto di una macchina selezionatrice, detta anche vaglio. Le categorie basate sulla pezzatura sono indicativamente le seguenti:

meno di 55 frutti x kg: fiorone
56-75 frutti x kg: prima categoria
76-90 frutti x kg: seconda categoria
91-110 frutti x kg: terza categoria.

Oltre alla calibratura del prodotto ci sarà bisogno anche di una cernita approfondita per individuare ed eliminare i frutti ineduli.

Durante la raccolta si portano a casa inevitabilmente dei frutti bacati, cioè che contengono larve p.e. di balanino, di tortrice intermedia delle castagne o di carpocapsa. Prima della consumazione fresca o della commercializzazione di castagne o di marroni sarà dunque necessario effettuare un esame attento dei frutti raccolti. I segni del baco possono essere più o meno evidenti, e solitamente si possono scorgere sul lato più piatto del frutto. Le castagne o i marroni bacati possono essere dati come alimento ad animali come maiali, pecore o cavalli.

Conservazione

La cura in acqua fredda (novena)

La cura in acqua fredda si effettua sistemando le castagne entro recipienti di legno o di plastica e versandovi acqua fresca fino a sommergerle completamente.
L’operazione, che ha una durata di nove giorni, si svolge nel modo seguente:
sommersione delle castagne in acqua fresca e pulita;
fino al 4° giorno cambio giornaliero del 50% dell’acqua;
il 5° giorno cambio totale dell’acqua;
il 6° e 7° giorno cambio del 50% dell’acqua;
all’8° giorno cambio totale dell’acqua;
il 9° giorno estrazione delle castagne dall’acqua.
Con l'immersione delle castagne in acqua vengono eliminati, per mancanza di ossigeno, i microrganismi aerobi agenti delle muffe e dei marciumi dei frutti.
Successivamente si sviluppano microrganismi anaerobi che favoriscono una leggera fermentazione con la formazione di piccole quantità di acido lattico all'interno del frutto, la qual cosa ne consente una prolungata conservazione, inoltre serve anche a separare le castagne buone da quelle malate, poiché queste ultime, galleggiando sull’acqua, possono essere facilmente selezionate.
L'operazione di curatura richiede una continua attenzione da parte degli operatori in quanto potrebbe rendersi necessario intervenire per favorire l'inizio della fermentazione.
I frutti, dopo la curatura, vanno sistemati in locali arieggiati con pavimentazione in legno, in mattone cotto o, meglio ancora, in listelli di legno per favorire la circolazione dell'aria.
Lo strato delle castagne non deve superare i 15-20 cm ed è necessario intervenire una o due volte al giorno per arieggiare i frutti, questa operazione favorisce una uniforme asciugatura che si può raggiungere al terzo o quarto giorno.
Raggiunta questa fase le castagne vengono ammucchiate in strati consistenti e si conservano per un lungo periodo purché vengano rivoltate periodicamente.
La curatura è una pratica di facile applicazione e può essere effettuata anche per piccoli quantitativi di prodotto da parte di quei consumatori che intendono approvvigionarsi di castagne per tutto l'anno.

Il metodo della "ricciaia"

Ecco come si deve operare adottando il tradizionale metodo della «ricciaia»: 
i ricci caduti (o fatti cadere battendo i rami con delle pertiche) e ancora chiusi vengono rastrellati ed ammucchiati in cumuli alti 50-60 cm a ridosso del tronco di una grossa pianta; 
il cumulo viene ricoperto con uno strato di foglie al quale viene sovrapposto uno strato di terriccio di bosco dello spessore di 10-12 cm; 
durante i 12-14 giorni in cui rimane nell’interno del cumulo il riccio perde consistenza consentendo la facile estrazione dei frutti, mentre all’interno di ogni frutto si verifica una lenta fermentazione, con sviluppo di acido lattico ed anidride carbonica, che consente un prolungamento della conservazione per un periodo di 35-45 giorni. 

Essiccazione

Per conservare le castagne o i marroni ancor più a lungo si può procedere con l'essiccazione. Il processo di essiccazione delle castagne consiste nella disidratazione progressiva della polpa della castagna che passa da un’umidità (acqua) del 50% fino a valori intorno al 10%. In seguito la conservabilità del frutto sarà superiore ai 12 mesi con un aumento del grado di digeribilità della castagna. La disidratazione favorisce una maggior concentrazione dei principi nutritivi e dei sali minerali presenti nel seme. Le castagne destinate all’essiccazione sono tipicamente quelle di pezzatura ridotta. Similmente è possibile essiccare anche i marroni di pezzatura piccola.
In alcune località, dove la presenza di castagneti è significativa, si possono ancora osservare esempi di vecchi essiccatoi: piccole costruzioni con muri in pietra e tetti in “lose” (lastre di pietra riquadrate manualmente), con all’interno una travatura portante sulla quale poggiava un graticcio di rami di nocciolo.
Sul graticcio si stendeva uno strato di castagne dello spessore di circa  30-40 centimetri. Poi, per terra, in mezzo al locale, si accendeva un fuoco di rami verdi di castagno, che doveva fare poca fiamma e molto fumo, in modo da fare essiccare lentamente le castagne. Questo procedimento poteva durare oltre un mese: di tanto in tanto le castagne venivano rivoltate perché la disidratazione avvenisse in modo uniforme. Ancora oggi è possibile trovare degli essiccatori tradizionali, nonostante siano diffusi anche degli essiccatoi moderni.
Piccole quantità di castagne o marroni possono essere essiccate anche in casa, in un posto asciutto o in forno a bassa temperatura.
La resa del frutto secco è del 30% circa, cioè da 100 kg di prodotto fresco si otterranno circa 30 kg di prodotto essiccato.

Sbucciatura

Se le castagne vengono portate all'essiccatore questo generalmente procederà anche con la sbucciatura, restituendo il prodotto essiccato e sbucciato.
In casa è possibile sbucciare le castagne secche versando 4 o 5 kg di castagne in un sacco di tela lungo e stretto, sbattendole energicamente con movimento rotatorio su un apposito ceppo di legno. 
Un altro sistema per sbucciare le castagne è schiacciarle con un pestello, costruito in casa: il più comune è il tipo costituito da un pezzo di legno quadrato appositamente intagliato, spesso alcuni centimetri, munito di un manico leggermente arcuato. Le castagne in questo caso vengono stese sul terreno, solitamente su un telo, e ripetutamente colpite fino ad ottenere il risultato desiderato.
Le castagne sbucciate vanno accuratamente esaminate per scartare quelle rovinate o non utilizzabili per molitura e/o successive lavorazioni poiché colpite da funghi, quali la Fersa del Castagno, Muffa nera, Nerume delle castagne, Muffa verde e Muffa grigia.

Molitura 

Le castagne o i marroni essiccati possono essere portati a un mulino specializzato per procedere con la molitura. La farina di castagne possiede un elevato apporto calorico, per questo motivo le castagne e la farina derivata furono, soprattutto in passato, un'importantissima fonte di sostentamento per molti popoli, in particolare per gli abitanti di regioni montane particolarmente ostili.

Proprietà e utilizzo della farina di castagne

Le calorie della farina di castagne ammontano a 343 kcal per 100 grammi di prodotto. La medesima quantità di alimento annovera interessanti proprietà nutrizionali. 100 grammi di prodotto apportano un’alta percentuale di carboidrati e amidi (76,2 g) con un discreto contenuto di proteine (6,1 g) e grassi (3,7 g). I restanti 11,4 g sono costituiti da acqua. La farina di castagne è una buona fonte di sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio, ferro e calcio, oltre a un discreto apporto vitaminico del gruppo B, in particolare vitamine B1, B2, e vitamina C. 
La farina di castagne può essere usata come addensante per stufati, zuppe e salse. In alcune regioni d’Italia la farina di castagne è fritta per preparare ciambella o frittelle chiamate fritelli; cotta al forno, la farina di castagne è trasformata in necci, pattoni, manafregoli, castagnacci e altri dolci tipici. Il pane preparato con la farina di castagne è molto nutriente e ha il pregio di rimanere fresco fino a due settimane.